No es por nada, pero si por mucho, lo bien que me quedan los arroces chaufa de la Cocina Chifa peruana.

Eso se lo debo en su mayoría, a amigos muy queridos de mi amado Perú, que me mostraron hacen más de una década, lugares donde se comen los mejores arroces fritos de Lima. No solo me he venido con la pancita llena y el corazón contento cada vez que voy, sino que traigo conmigo secretos de algunos chauferos.

Si escribo alguna nota del Perú, siempre vienen a mi mente amistades muy queridas, pero también debo decir que es imborrable la imagen del Maestro Javier Wong, preparando el mejor ceviche del mundo. Por suerte mía, tuve el placer de conocerle y converger en una de las ferias más impresionantes que existió en el mundo gastronómico, MISTURA. Y por supuesto, comer su ceviche. Pero bien, hoy el tema son los arroces.

Podrá decirse que el arroz chaufa es uno de los arroces fritos más gustados en el mundo. No cabe duda, que los arroces chaufas peruanos son un plato delicioso y muy popular, que combina las influencias china y peruana. No hay que confundirla con la Cocina Nikkei. Ya habrá tiempo para escribirles de ésta otra fusión maravillosa.

Aunque no puedo revelar todos los secretos de los arroces chaufas, porque no los sé todos, si les dejo algunos consejos y técnicas que te ayudarán a prepararlos. Es momento de ponerse el mandil, encender los fogones y vamos a cocinar.

Tipo de arroz: Para cocinar un buen arroz chaufa, es recomendable utilizar arroz de grano largo y que haya reposado y enfriado luego de la cocción. En el mejor de los casos, del día anterior. Tip: cocinar sin sal. Solo hervido. El sabor vendrá después.

Wok y alta temperatura: Vamos a ver. Ciertamente puedes hacer un arroz frito en una olla, sartén o cazuela. Pero. La herramienta que hace toda la diferencia se llama WOK. Y con el perdón de los chinos, los mejores son los japoneses.

Ahora bien. Este paso es muy importante. Si tienen un wok grande será mejor, sino con que tengas uno ya es ganancia. Debes asegurarte de que el wok esté muy caliente. Las paredes del wok son muy importantes para lograr un buen salteado y una cocción pareja. Tip: Practica la técnica de salteado con frijoles sin cocer. Debes ir mejorando el performance, la motora, el manejo del calor y el peso.

Mise en Place: Muy importante. Hay que tener listos todos los ingredientes a utilizar. El arroz chaufa se caracteriza entre otras cosas, por tener una gran variedad de ingredientes. Yo siempre comienzo por las verduras, no las olvides, son muy importantes para agregar color, complejidad, frescura. Por lo general puedes hacerlo con pollo, con cerdo, con camarones, con vegetales, o mixto si te gusta, y siempre lleva huevo, aunque puede hacerse sin él. Hay personas que no les gusta. Tip: Prepara tu aceite pachikai. Esto hará la diferencia.

Cocina por etapas: La mayoría de los ingredientes requieren diferentes tiempos de cocción, así que te sugiero que los vayas cocinando individualmente. Prepara primero el huevo. Yo lo prefiero así. Aunque claramente, hay muchas otras formas y técnicas. Comienza salteando los ingredientes que necesitan más tiempo, como la carne o el pollo. No te pases de cocción. Hay muchas técnicas para la cocción de estos ingredientes. Explora, investiga.

Ten el tiempo y el calor muy presente, consejo frecuente de Master Chef. Y por supuesto el orden. No sea que despiertes la furia del todopoderoso, Gordon Ramsay.

Saborizantes y condimentos: Los sabores clave en un arroz chaufa son la salsa de soja, el aceite pachikai y por supuesto la sal. Ahora bien. Los chauferos le ponen el ajinomoto (glutamato monosódico). Yo no lo uso. No es de mi agrado. Pero. Para gustos, los colores. También puedes agregar vinagre de arroz y azúcar para realizar y equilibrar sabores. El aceite de ajonjolí o sésamo en pequeñas dosis aporta una clara complejidad al arroz y hará que los comensales se pregunten cuál es el ingrediente mágico. Ojo. Tan solo un pelín. Es fuerte. Tip: si les gusta levemente picoso, usa el aceite de sésamo picante.

Les dejo 3 de mis secretos para terminarlo. Primero: una vez salteado el arroz con sus ingredientes incluyendo la salsa de soja, pongo el huevo al final para no teñirlo y dejarlo vivaz. Segundo: pongo el cebollín finamente picado para dar esa nota de frescura a la vista y al paladar. Tercero: Si realmente quieres sorprender, utiliza salsa de soja en reducción para glasear el arroz y darle una untuosidad única.

Saltear constantemente: Durante la cocción, es importante saltear, revolver constantemente todos los ingredientes en el wok. Cuida dos cosas: que no se pegue y que no vayas a ahumar el arroz. Otra importante, cuidado con agregar demasiada salsa o líquidos, ya que esto hará que el arroz se vuelva blando y pegajoso. Cosa que no queremos. No es un arroz meloso. Eso será para otro capítulo de arroces.

Final feliz: Al concluir la cocción, puedes agregar ingredientes verdes y frescos, como el cebollín. No lo olvides. Dará un toque de frescura a tu plato.

Recuerda que estos son solo sugerencias generales y que los arroces chaufas pueden variar según la región y el cocinero.

Experimenta con diferentes ingredientes y técnicas para encontrar tu propia versión perfecta de arroz chaufa peruano.

Diviértete cocinando y dando amor a todas las personas para quienes haces este plato. Y si la quieres rematar, una Inka Cola le viene de lujo.

¿Por cierto, conoces el arroz chaufa aeropuerto?

¡Buen provecho!

 

Firma: Alejandro Redondo Soto

Cocinero|Sommelier Profesional|WSET Level 3 Award in Wines & Spirits | Máster en Ciencias Económicas