Al decir 'Borgoña', todo el mundo piensa automáticamente "Montrachet, Chambertin, Romanée-Conti, Meursault...", es decir, los nombres más conocidos de la Côte d'Or. Pero no es el de la Côte d'Or el único borgoña. Están también la Côte Chalonnaise (Rully, Givry, Montagny...), Mâcon (Pouilly-Fuissé, Viré-Clessé,...), Beaujolais (aunque hay quien lo discute), y Chablis. Chablis, mucho más al norte, en el departamento de Yonne, a medio camino entre París y Dijon, tiene casi tanto en común con Champagne como con Borgoña. Con Champagne comparte las terroríficas heladas que diezman las cosechas, y las pendientes de suelo calcáreo casi blanco como la tiza en el que crecen las uvas. En toda la zona se producen casi exclusivamente vinos blancos –hay algunos tintos poco destacables en denominaciones como Irancy- y en su gran mayoría de chardonnay. Chablis en concreto tan sólo contempla blancos secos de chardonnay.

En Chablis el viñedo, unas 4.000 hectáreas, está clasificado, como en el resto de Borgoña en las categorías, en orden ascendente, los genéricos 'Bourgogne', que pueden ser de cualquier sitio, comunales ('village'), que en este caso se llaman 'chablis' sin más, los '1er cru' y finalmente los 'grand cru'. De estos últimos, los más prestigiosos – y supuestamente los de más calidad, aunque como es común en Borgoña, en la calidad de un vino el productor es casi más importante que la viña de la que se trata- hay un total de 7 (Blanchot, Les Clos, Valmur, Grenouilles, Vaudésir, Les Preuses y Bougros), siendo Les Clos comúnmente reconocido como 'la joya de la corona', además de ser el mayor de todos. Como en la mayoría de las zonas límites en la maduración de la uva, las mejores parcelas suelen ser laderas de exposición sur donde la maduración es más probable que en las zonas planas.

En general los '1er cru' y los 'grand cru' están situados en este tipo de exposiciones y terrenos. Los 'grand cru' están todos en un bloque con orientación suroeste mirando al propio pueblo de Chablis desde el otro lado del río Serien, en una inclinada pendiente que nos puede hacer pensar en Hermitage, Côte-Rôtie, Mosela o el valle del Douro. En los '1er cru', obviamente, hay de todo un poco. Los más apreciados son los más cercanos a los 'grand crus', Montée de Tonnerre, Fourchaume o Mont de Milieu. Las viñas de denominaciones genéricas y demás, suelen estar plantadas en terrenos más planos y fértiles, donde además la maduración es más difícil. En cuanto a los '1er cru', hay 40, aunque en la práctica menos de la mitad se utilizan comercialmente, ya que, por una de esas complicaciones de Borgoña –irónicamente, pensadas inicialmente para simplificar las cosas...- una serie de 'crus' pueden agruparse o tomar el nombre de un 'cru' principal.

Sí, pero todavía hay más. ¿Qué es Petit Chablis? Es una denominación para los viñedos que están plantados en las zonas limítrofes, donde las condiciones son todavía más difíciles, por lo que la madurez es más escasa, los vinos más ligeros y ácidos. Como suele ocurrir, algunas zonas de Petit Chablis son aceptadas como Chablis, volviéndose a extender hacia fuera la denominación Petit Chablis, y así posiblemente sucesivas veces.

Problemas, suelos, maderas y vendimias mecanizadas

El problema de la zona –común a muchas otras, especialmente las productoras de vino blanco- es el de los rendimientos desmesurados, que producen vinos industriales, acuosos y faltos de carácter. Si a esto le añadimos vendimia mecanizada –el 90%, incluso en los 'grand crus'- y alta tecnología dedicada a la manipulación en las bodegas, centrifugado, enzimas, estabilización por frío, etc., llegamos a estandarizados y decepcionantes vinos sin alma.

El tema de la madera es uno de los grandes debates (el otro es el de la vendimia mecanizada). Se puede resumir en que hay tres escuelas diferentes, la del acero, la de la madera al estilo de la Côte d'Or (buscando vinos opulentos, con más o menos madera nueva, posiblemente incluso con bâttonage...), y los tradicionalistas, que vinifican en madera, pero nunca nueva, de manera que se comporte como un recipiente más o menos inerte. El acero inoxidable se instaló hace tiempo en la zona, y campa a sus anchas, hay unos pocos de los 'tradicionalistas', y unos cuantos que utilizan madera nueva, aunque (por fortuna) son una minoría. La barrica tradicional, dado que antaño las bodegas eran pequeñas y los accesos a éstas estrechos y complicados, son más pequeñas que los tamaños bordeleses o borgoñones a los que estamos acostumbrados: 132 litros, y se denominan 'feuillettes'. También se dice que al ser el clima más frío y por tanto la evolución del vino más lenta, se pretendía aumentar el ratio vino/madera construyendo barricas más reducidas. La defensa de la madera nueva intenta recuperar la tradición con la justificación de que en los tiempos más o menos remotos, al vender el vino junto a la barrica, había que renovarlas todos los años. Eran incluso los productores los que, en aquella época, se hacían sus propias barricas.

Los terrenos calcáreo-arcillosos tienen como característica diferenciante la gran cantidad de fósiles marinos, infinidad de diminutas conchas, en su mayoría pequeñas ostras. Este tipo de suelo del jurásico se denomina kimmeridgiense. El otro tipo de suelo es el llamado portllandiense. Hay muchos defensores del primero frente al segundo; incluso, antiguamente, la denominación Chablis era más o menos sinónimo de las viñas en este terreno, quedando relegados el resto a Petit Chablis. Los mejores viñedos están sobre terrenos kimmeridgienses.

Los vinos

Los vinos se caracterizan por una elevada acidez, y la abundancia de notas minerales (calcáreos), con nervio pero elegantes. Algunas de sus características les confieren una cierta austeridad, que se puede presentar sobre todo en su más tierna juventud; es muy posible que si abre un chablis demasiado joven, no le diga gran cosa. Pero probablemente esa misma botella, en unos pocos años, le parecerá maravillosa. Oz Clarke en su guía anual 'Pocket Wine Book', lo explica bastante claro hablando de los 'Grand Crus': "deberá esperar entre 5 y 10 años para entender porqué se ha gastado esa cantidad de dinero". Como en toda la jerarquía borgoñona, los vinos más básicos, los 'chablis' a secas, son para beber antes que los 'chablis 1er cru', y estos antes que los 'chablis grand cru'. Con su acidez y la normalmente baja (o nula) presencia de madera, son vinos ideales para acompañar las comidas, pescados y mariscos, siendo el vino que tradicionalmente hay que beber si se comen ostras. Nosotros diríamos que otra de las armonías ideales de un chablis es con la buena comida japonesa.

Los aficionados a estos vinos estamos de enhorabuena, ya que la añada 2000, que está ahora disponible en el mercado, ha resultado de una calidad excelente, y los precios –dentro de la demencia generalizada- se mantienen bastante razonables. 2001 ha sido un año más problemático, pero hay grandes esperanzas para el 2002. Variables han sido las anteriores añadas, 1999, 1998 y 1997. 1996 es probablemente la mejor añada de la década de los 90, 95 bastante buena, y las tres anteriores, 94, 93 y 92 de calidad media, llegando a la mediocre del 91, y la excelente 90. Más atrás de esto, seguramente sólo se mantendrán enteros los mejores 'grand crus' de los mejores años, 89, 86, 85, 78...

El nombre de Chablis ha sido utilizado como un 'genérico' en Estados Unidos para denominar a unos vinos blancos insulsos e inocuos que se venden a bajo precio en botella grande o incluso garrafa. Si ven un 'Chablis' de California, ni se acerquen a él. Y hablando de confusiones, hay una zona en Suiza, denominada Chablais, que también se dedica a producir vinos blancos. Aunque suponemos improbable que se crucen con alguna de sus botellas...

Productores destacados

Raveneau , con sus escasas 40.000 botellas al año meticulosamente lacradas en amarillo que obtiene de sus 7 hectáreas y media de puro chardonnay, es sin duda el héroe de la zona, aclamado unánimemente por la crítica mundial, de Parker a Bettane, pasando por Tanzer, Clive Coates o Burghound. Hay un curioso perfil y una magnífica foto en mono, gorra y gafas de sol de François Raveneau en el recomendabilísimo libro 'Adventures on the wine route' de Kermit Lynch –por muchos, nosotros incluidos, considerado el mejor libro de viajes vinícolas jamás escrito- en el que se pone de manifiesto su peculiar carácter, y las peripecias por las que pasó el autor para lograr comprar 300 botellas de su Le Clos de 1979. En la actualidad François ha sido sucedido por sus hijos Bernard y Jean-Marie. Embotellan 3 'grand crus' y 6 '1er crus'.

Siguientes en la tabla de honor, René et Vincent Dauvissat , parientes de los Raveneau, con muchos vinos comunes (los mismos 'crus'), y etiquetas casi iguales. Sus rendimientos están severamente controlados, ambos vendimian a mano, la vinificación es también tradicional, y los vinos resultantes de largo recorrido. Recordamos una comparativa del '1er cru' La Forêt (unos los escriben así, y otros La Forest o simplemente Forest) 1996 de Raveneau y de Dauvissat (año tras año uno de sus mejores '1er crus') que era como una empatadísima carrera de pura sangres, en la que los dos rivales iban alternándose la posición de cabeza según pasaba el tiempo. Al final no ganó ninguno, porque nos bebimos hasta la última gota de ambos... Parece que desde la añada 2001 el padre, René, se retira, y se queda sólo el hijo, pasando el nombre a Vincent Dauvissat.

Hay otro Dauvissat, Jean Dauvissat , que al contrario de lo que suele ocurrir, que hay dos productores con el mismo apellido y unos es 'el bueno' y otro 'el malo', en este caso diríamos que ambos son buenos (aunque el otro sea mejor...). Un Chablis genérico de Jean Dauvissat de 1995 bebido hace unos pocos meses proporcionaba un enorme placer, y presentaba unos tonos de borgoña maduro, con esas notas de frutos secos y lana mojada (aroma que no debe ser demasiado marcado para no resultar desagradable, como el tema del petróleo con el riesling) tan características.

También con vínculos sanguíneos con los Raveneau y los Dauvissat (casado con una hija de Dauvissat), recomendamos los vinos de Laurent Tribut , un 'domaine' de reciente creación (1987), apenas conocido y de pequeño tamaño, que está produciendo ejemplos 'de libro' a excelentes precios.

Una de las mejores cooperativas mundiales se encuentra aquí, La Chablisienne , con unos vinos muy correctos y fiables, pese a producir casi la tercera parte de los vinos de la denominación. Además de La Chablisienne, para vinos modestos nos parecen magníficas las botellas más básicas de Drouhin , pero nos dejan fríos los 'spectatorizados' Domaine Laroche , que con unos precios desorbitados (tras una desorbitada puntuación en el Wine Spectator), proporcionan pocas emociones, con unos vinos muy comerciales y con abundante madera nueva. Para el que le guste, en el campo de la madera otro que se mueve bien es Jean-Paul Droin .

Algunos otros nombres relevantes. Domaine William Fèvre , uno de los más conocidos y fáciles de encontrar (producen más de 300.000 botellas al año) también en el bando de la madera nueva, Billaud-Simon , con una impresionante paleta de los mejores nombres de la denominación, Louis Michel el principal defensor del Chablis 100% en acero inoxidable, Jean-Marc Brocard, Domaine Grossot, Gérard Duplessis ...

Fuente: El Mundo del Vino, by Luis Gutierrez