Al menos, una vez por semana cocino este plato mexicano que me fascina.

Hay toda una distracción a su alrededor, ya que se mal entiende que la birria son tacos de carne con queso que se desborda y fritos en una plancha. Entendamos primero el origen de esta receta. No sea que cuando nos sirvan la birria como en Jalisco, nos quedemos esperando tacos grasos, de color rojo y con queso a morir.

La birria es un plato de carne que se cocina en sus propios jugos con tomates, cebolla, ajo, chiles, especies y sal por supuesto. Que se sirve por lo general, en un tazón lleno de ese caldo decante con su cebollita y culantro picado, que se acompaña de tortillas de maíz para chopear y armarse un buen taco, y limoncito que no puede faltar para abrir el apetito.

De una les digo también, que no confundan la birria con la barbacoa de Hidalgo. Bueno pues! Les comparto ésta receta muy pedida y de paso, muy gustada. Mi versión es la misma base que verás, pero con ciertas técnicas autóctonas mexicanas y otras francesas. Pero ese enano, es de otro cuento. Si quieres averiguarlo, me escribes y te lo cuento.

La neta es que si aprendes a hacerla bien, es una chulada servirla donde sea y te llevarán en brazos.

Una buena birria, es merecedora de comer cualquier día y hora, como hoy por ejemplo. Así con su caldito, la carnita suave que se deshace en la boca, su jardincito que no puede faltar y pos que más! Ándale, que para mañana es tarde!

Si quieres información extra, te sugiero las Crónicas del Taco de Netflix. Locura total! Te recomiendo tener una chela a la mano y la birria lista porque te vas a antojar. Ahora...

Ponte el mandil, enciende los fuegos y a cocinar se ha dicho.

Ingredientes:

• 1 kg de carne de res (opciones, las que gustes, yo tengo mi propia mezcla)
• 4 chiles guajillo
• 2 chiles anchos
• 2 chiles pasilla
• 2 chiles morita
• 1 chile chipotle
• 4 dientes de ajo
• 1 cebolla grande, cortada en trozos grandes
• 4 tomates, cortados en trozos grandes
• 2 hojas de laurel
• 1 cucharadita de comino molido
• 1 cucharadita de orégano seco
• 4 tazas de caldo de res desgrasado y clarificado o agua (Ojo al Tip)
• Sal al gusto
• Pimienta gruesa
• Aceite de oliva virgen extra

Instrucciones:

1. Prepara los chiles: Retira las semillas y las venas de los chiles si no quieres que pique y repique. Luego, enjuágalos en agua. Coloca los chiles en un tazón y cubrelos con agua caliente durante unos 15 minutos para que se ablanden. Yo de previo siempre tengo la cafetera de agua caliente lista.
2. Prepara la base: En una licuadora o procesador de alimentos agrega los chiles ya hidratados y escurridos, los dientes de ajo, la cebolla y los tomates. Procesa hasta obtener una salsa suave y homogénea.
3. Cocina la carne: En una olla grande a fuego medio-alto, calienta un poco de aceite de oliva virgen extra. Agrega la carne y sellala por todos los lados hasta que esté ligeramente dorada. Luego, agrega la salsa de chiles, las hojas de laurel, el comino, el orégano y el caldo de res desgrasado y clarificado o agua, poco de sal y pimienta gruesa. Al final rectifica la sazón.
4. Cocina a fuego lento: Ahora vamos con paciencia y mucha atención. Reduce el fuego a medio-bajo, tapa la olla y cocina la birria durante aproximadamente 4 horas, o hasta que la carne esté tierna y se pueda deshaga fácilmente. De una te digo, no es una carne mechada. Remueve ocasionalmente y agrega más caldo si es necesario para mantener la consistencia deseada. No te pases de hidratación.
5. Rectifica el sazón: Un cocinero siempre tiene o debería probar todo lo que cocina. Prueba la birria y añade sal al gusto. Si prefieres la birria más picante, puedes agregar chiles de árbol o salsa picante. Yo siempre tengo extracto de chiles procesados y tamizados, una crema deliciosa, sutil y agresiva a la vez, que cuido con un velo de AOVE.
6. Termina la cocción: Rectificar sabores y texturas. Ajusta y sigue cocinando a fuego mínimo la birria sin tapar la olla durante 45 minutos para concentrar y reducir el líquido. Tip: Si la carne está que se deshace en la boca, sácala antes de reducir.

Si tienes olla de presión inteligente u olla exprés, úsala y saca el mayor provecho. El resultado es maravilloso.

Levanten las manos, pongan las rancheras, saquen sus tequilas que la birria está lista!

Ahora puedes servirla en platos hondos acompañada de tortillas calientes, cebolla picada, culantro fresco y cachetes de limón.

Buen provecho! Y que Viva México!

 

Firma: Alejandro Redondo Soto

Cocinero|Sommelier Profesional|WSET Level 3 Award in Wines & Spirits | Máster en Ciencias Económicas