LA VERDAD, DETRÁS DE LA GUIA MICHELIN
10 de agosto 2023
Historia, verdades y criterios detrás de la guía gastronómica más importante del planeta
Sus inicios datan del año 1889, en la ciudad francesa de Clermont-Ferrand cuando los hermanos André y Edouard Michelin fundaron la mundialmente famosa empresa de neumáticos.
En el año 1900 estos hermanos crean la Guía Michelín, pequeña en sus inicios, vestida de color rojo con el objetivo de proveer a automovilistas viajeros información práctica para el turismo, como, por ejemplo, instrucciones para cambiar un neumático, donde pasar a comer o descansar y por supuesto, mapas para ayudarles a ubicarse en sus viajes. Esto tuvo como consecuencia indirecta, el crecimiento en la venta de automóviles y neumáticos en Francia.
En 1926, la guía comenzó a conceder estrellas a los establecimientos de alta cocina, inicialmente con una sola estrella. Cinco años más tarde, se introdujo la jerarquía de una, dos y tres estrellas, y en 1936 se publicaron los criterios para la clasificación por estrellas. Sin embargo ya para 1933 ya existía un grupo de inspectores entre ellos hombres y mujeres que con sus aportes y recomendaciones toman decisiones colegiadas para otorgar o quitar las tan amadas y esperadas estrellas.
Hay un elemento muy relevante, diferenciador y categórico respecto a otras guías, aclaro, no por menos importantes; sus inspectores son anónimos, evidentemente experimentados conocedores de la industria y altamente competentes en los temas que valoran.
A nuestros días, es posiblemente la guía más influyente y respetada en el mundo gastronómico.
Como puedes ver, todo proyecto que nace con el tiempo se va modificando, ajustándose a la demanda y necesidades del consumidor.
Sin temor a asegurarlo, la Guía Michelin podría ser en términos concretos la mas esperada y a su vez la más temida del planeta.
Entiéndase que un restaurante o hotel, no los puede contactar, contratar y pagar para una valoración y menos una estrella. Nadie sabe quienes son, solo entre iguales. Sin embargo, lo que, si es cierto, es que estos establecimientos pueden solicitar a la Guía Michelin ser considerados para evaluación, aunque lo que también es cierto, es que nunca lo sabrán. El anonimato reina hasta nuestros días. Puede que en algún momento, sin tener información previa, un nuevo restaurante u hotel puede aparecer y recibir la noticia tan esperada. Esto no solo causa incertidumbre de la buena, sino alegrías y también decepciones, que impulsan a la industria a mejorar y a mantener altos estándares en su propuesta gastronómica para optar o mantener las estrellas.
Estos inspectores, actualmente más de 100, tienen la misión encubierta de atender a los actuales países y restaurantes que tienen estrellas o menciones importantes como la llamada Bib Gourmand, galardón que distingue a los mejores restaurantes por su calidad-precio. En estos lugares, los amantes de la gastronomía pueden disfrutar de una muy buena cocina a precios moderados; así como atender a los próximos países que están a la espera de ser considerados por la guía para tener presencia de sus restaurantes y gastronomía.
Y es que, si hay algo definitivo con sus valoraciones, es que una vez pasado el examen minucioso, en las reiteradas ocasiones que lo hacen sus inspectores, creará una gran exposición y con ello una lluvia de reservas en los restaurantes que logran una mención en la Guía. El efecto positivo que tiene este reconocimiento por lo general impulsa las ventas y expectativas de estos restaurantes. Algunos se logran mantener y consolidar, otros pueden perder sus estrellas, inclusive, hasta desaparecer. La constancia y estandarización a estos niveles, es la clave.
La Guía Michelin no tiene presencia con sus estrellas en todos los países del mundo, actualmente son poco más de 35. De última inclusión y a la espera de noticias, se encuentran restaurantes de la República Argentina.
La Guía Michelin, reconocida internacionalmente como el estándar de máxima excelencia en la gastronomía, ha establecido a lo largo de estos años, una serie de criterios meticulosos para evaluar restaurantes y otorgar las codiciadas estrellas.
Estos criterios no sólo son considerados una hoja de ruta para cocineros y propietarios de los restaurantes, sino que también actúan como un faro para los amantes de la buena comida en busca de experiencias culinarias inolvidables.
El país del mundo con más estrellas Michelin es Francia con 763 estrellas. Le siguen Japón con 528 e Italia con 447. Esos son los tres países que más estrellas Michelin lucen en sus correspondientes ediciones de la Guía Michelin 2023.
¿Cuál es el significado de cada estrella? Te cuento.
- Una estrella Michelin significa que el establecimiento tiene una cocina de gran nivel.
- Dos estrellas Michelin significan que el establecimiento tiene una cocina excepcional.
- Tres estrellas Michelín significan que el establecimiento tiene una cocina única.
¿De quién son las estrellas otorgadas por la Guía Michelin, del cocinero o del restaurante?
La respuesta correcta a esta pregunta que tanta confusión y especulación genera es que las estrellas le pertenecen al restaurante, no al Chef. Cuando un chef deja de trabajar para el restaurante que tiene una, dos o tres estrellas, es nuevamente evaluado desde el anonimato de los inspectores e inspectoras, para confirmar que sigue manteniendo los estándares que le valieron para ganar la o las estrellas.
Contrario a la creencia de que las estrellas Michelin premian rubros ajenos a la calidad gastronómica, como la atención, el servicio de salón, el ambiente y decoración del establecimiento, lo cierto es que la evaluación se centra exclusivamente en la calidad de la cocina propuesta por un restaurante en un momento dado. Cualquier otro criterio ajeno a la calidad culinaria son reseñados por los inspectores e inspectoras, pero no tienen peso en la decisión de otorgar las estrellas. Al menos, no de manera determinante.
Es importante mencionar también, que las estrellas Michelin se otorgan por el periodo de un año y son reevaluados anualmente, por los equipos de inspección, de acuerdo con las experiencias culinarias documentadas de forma anónima e independiente.
¿Cuáles son los principales criterios de evaluación?
- Calidad de los Productos: La base de toda buena comida reside en la calidad de los ingredientes. Michelin valora los ingredientes frescos, auténticos y de temporada, y pone particular atención en la forma en que se utilizan y se presentan en los platos.
- Técnica Culinaria: La destreza y la creatividad culinaria son esenciales. Michelin valora las maneras y formas en que los chefs utilizan los ingredientes para crear los platos, demostrando dominio de las técnicas tradicionales y vanguardistas.
- Equilibrio de Sabores: Los platos deben ofrecer una experiencia armónica en cuanto a sabores, texturas y presentación. La combinación inmaculada de los sabores (dulce, salado, ácido, amargo, umami) es crucial para obtener un reconocimiento de Michelin.
- Personalidad del Chef: La individualidad del chef debe manifestarse en cada plato. Michelin busca la expresión creativa y única que el chef aporta en su cocina, creando una experiencia que solo puede probar su visión culinaria.
- Consistencia: Un restaurante no puede mantenerse con ser excepcional ocasionalmente. Entre semana o fin de semana debe notarse su maestría en la estabilidad del servicio y en la calidad de sus platos.
Si bien los siguientes criterios no pesan tanto como los anteriores cinco, también son valorados por el equipo de inspectores:
- Personalidad del Restaurante: La atmósfera y el ambiente general del restaurante son elementos importantes.
- Relación con los Productores: La conexión entre el restaurante y los proveedores locales también se tiene en cuenta. Michelin busca lugares que fomenten relaciones sostenibles y éticas con los productores de alimentos.
- Innovación y Creatividad: Los chefs deben ser pioneros y estar dispuestos a explorar nuevas fronteras culinarias. La innovación en la cocina, sin sacrificar la calidad, juega un papel significativo.
- Capacidad de Adaptación: La capacidad de un restaurante para evolucionar y adaptarse a las demandas cambiantes de los comensales y del mercado también es un elemento de valoración. La flexibilidad en el menú y en la experiencia general puede marcar la diferencia en la evaluación.
- Relación Calidad-Precio: La relación entre la calidad de la experiencia culinaria y el precio pagado es un factor muy importante. Michelin busca establecimientos que ofrezcan una experiencia excepcional que justifique la inversión económica.
En conclusión, los criterios Michelin no solo representan una guía exhaustiva para la evaluación de restaurantes, sino que también reflejan la pasión, la dedicación y la excelencia que definen a la alta gastronomía y los altísimos estándares. Los restaurantes que logran obtener estrellas Michelin no solo cumplen con estos criterios, sino que los elevan a altos niveles, creando experiencias culinarias únicas, que perduran en la memoria de los comensales con el pasar del tiempo y que son motivos de reseñas, fotografías y del éxtasis culinario vivido.
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¡Hasta la próxima!